挤压米粉丝品质影响研究进展

作者：孟亚萍; 周海珍; 陈桂华

来源：农产品加工, 2021, (11): 94-96.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.06.023

• 挤压米粉丝
• 淀粉性质
• 加工工艺
• 添加剂
• 展望

挤压米粉丝是将一定含水量的大米原料经过磨粉(磨浆)、挤压糊化、回生老化等关键工艺加工而成的米粉丝。综述了大米原料的淀粉性质,米粉丝的加工工艺(磨粉、挤压糊化、老化),辅料及变性淀粉、亲水胶体、磷酸盐类等添加剂对挤压米粉丝品质的影响,为米粉丝的品质改良提供了理论指导和研究方向,同时对我国挤压米粉丝加工业的前景进行了展望。

• 单位
  漯河食品职业学院