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摘要
小米蛋白是优质蛋白重要来源，其中醇溶蛋白含量最高，加工方式对其结构和消化性的影响日益受到关注。以100、120、140、160、180 ℃加热处理25 min作为试验条件，研究热处理、D-木糖糖基化对小米醇溶蛋白结构和消化性的影响。结果表明：随着加热温度的升高，糖基化处理小米醇溶蛋白α-螺旋和无规则卷曲的含量下降而β-折叠的含量增加，表面疏水性、内源荧光强度降低，游离巯基含量减少，二硫键含量增加，消化率降低。除表面疏水性外，单独加热与糖基化处理下蛋白表现出相同规律，而糖基化对蛋白的影响程度更显著。皮尔逊相关性分析显示，小米醇溶蛋白β-折叠含量及二硫键与蛋白消化率高度相关，因此，单独热处理及糖基化会引起小米醇溶蛋白结构有序性增加，促使蛋白结构更加紧密而发生分子间聚集，从而造成小米醇溶蛋白的消化性降低。研究结果为进一步探索热处理对小米蛋白结构和营养消化特性的研究提供了理论基础。
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单位天津科技大学; 食品科学与工程学院
