基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质

作者：唐辉; 蒋立文; 谢靓; 李跑; 贺静; 陈晓艺; 谭金萍

来源：食品与机械, 2019, (01): 54-62.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.010

• SPME-GC-MS
• 化学计量法
• 主成分分析
• 臭豆腐
• 卤水
• 挥发性风味物质 SPME-GC-MS
• chemometrics
• principal component Analysis
• south stinky tofu
• brine
• volatile flavor compounds

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPMEGC-MS)法测定长沙5种品牌臭豆腐卤水的挥发性风味物质,结合仙农熵、相关系数和主成分分析等化学计量法对不同品牌卤水的挥发性成分进行分析与比较,以探讨各卤水之间风味异同情况及原因,并找出其共有的"臭"味成分。结果共检测到154种挥发性风味物质,其中5种商品臭豆腐卤水(分别标记为STB1、STB2、STB3、STB4和STB5)分别检出76,37,29,74,35种,占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09%,78.75%,63.14%,70.31%,46.83%。5种卤水中,酸类、酚类和杂环类化合物都是其挥发性化合物中的主要成分,其中乙酸、丙酸、苯酚...

• 单位
  食品科学与工程学院; 湖南农业大学; 韶关学院