工艺条件对鸡汤品质影响的研究

作者：王莉嫦

来源：食品工业科技, 2013, (14): 303-304+310.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.14.088

• 粗脂肪
• 粗蛋白
• 总糖
• 鸡汤 crude fat
• crude protein
• total sugar
• chicken soup

以鸡汤中粗蛋白、粗脂肪和总糖含量为指标,通过单因素实验研究最佳加工工艺,以蛋白溶出量为指标,通过正交实验得到优化的工艺为制汤温度118℃,料水比例为1∶4(w/v),制汤时间为150min,在此最佳条件下,鸡汤中的粗蛋白含量达到9.39g/100mL。

• 单位
  广州鹰金钱企业集团公司