鱼肌动球蛋白与不同来源天然淀粉共混面团的流变特性

作者：王甜; 密更^*; 劳敏军; 励建荣; 李学鹏; 谢晶

来源：中国食品学报, 2023, 23(09): 99-108.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.09.011

• 肌动球蛋白
• 天然淀粉
• 流变特性

选取3类不同来源的6种天然淀粉与带鱼肌动球蛋白，依照传统制芡工艺制备共混面团，对比它们的流变特性。结果表明，所有共混面团均存在明显的剪切稀化现象（n<1）。共混物的触变性呈现豆类源>禾谷源>薯类源的趋势。BS-AP（豌豆-肌动球蛋白）共混物的刚度值（K）最大，为17.23, PS-AP（土豆-肌动球蛋白）对应值最低，为4.02。共混物中分子相互作用强度显示肌动球蛋白和淀粉之间仅存在物理键连接（Z’>0）。蠕变分析结果与流动性结果一致。回复结果显示豆类源共混物面团弹性回复性能明显高于其它组，其中BS-AP共混物的Je/Jmax值最大，达到了71.14%，显著高于MS-AP（绿豆-肌动球蛋白）共混物（64.45%）。温度阶升扫描结果显示肌动球蛋白和淀粉在共混物凝胶过程中相互作用较弱，凝胶网络是独立的。综合来看，豆类淀粉-鱼肌动球蛋白共混物面团更适合采用滴漏法生产，而薯类淀粉-鱼肌动球蛋白共混物面团更适合采用挤出法生产。

• 单位
  浙江兴业集团有限公司; 广西民族师范学院; 上海海洋大学; 渤海大学; 生物工程学院