非油炸白荞面粉方便面加工关键技术

作者：桑利民; 许利民; 聂柏玲; 刘英财; 李云龙; 郭久林; 韩建国; 何永吉; 周海涛; 高永海; 胡颖; 方晓春

来源：黑龙江农业科学, 2018, (09): 100-104.

• 白荞面粉
• 非油炸方便面
• 复水时间
• 冷冻冷藏工艺

为解决非油炸白荞面粉方便面生产中存在的复水时间较长的问题,提升荞麦等杂粮类方便面生产的关键技术,自2017年1月起,对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术进行研究,采用优化产品原料配方,应用冷冻冷藏新工艺,以研究定型并生产出一款湿法非油炸白荞面粉方便面。结果表明:研制的产品新配方中,白荞面粉含量达到97.4%,配方中用到添加剂种类为盐、碱、谷朊粉3种,含量小于国标;加工工艺上采用冷冻冷藏工艺对熟化面饼进行处理,冷冻冷藏时间控制在10h左右。应用新配方新工艺生产的产品达到指标为:产品复水时间为≤8min,经山西省农业科学院农产品加工研究所检验,芦丁、多酚两项主要功效成分损失率分别为43.75%、42.10%,低于计划的50%。非油炸白荞面粉方便面加工关键技术研究,不但解决了非油炸荞面方便面的复水时间问题,也为玉米等杂粮类非油炸方便面的生产提供了技术参考。

• 单位
  张家口市农业科学院; 山西省农业科学院农产品加工研究所