啤酒溶解氧控制的研究

作者：陆正清

来源：酿酒科技, 2007, (07): 73-75.

DOI：10.13746/j.njkj.2007.07.019

• 啤酒
• 溶解氧
• 控制 beer
• dissolved oxygen
• control

啤酒中过量溶解氧的存在,易发生老化、氧化作用,使啤酒出现老化味,降低其风味稳定性。溶解氧过量对啤酒产生的危害主要有:①促使啤酒胶体浑浊;②促使多酚物质氧化、聚合;③使连二酮回升;④破坏酒花的香味和苦味;⑤产生老化味等。控制啤酒中的溶解氧的主要措施:①在下酒、贮酒及过滤过程中,加强对管路的巡视;②在下酒过程中,排除贮酒罐中的空气;③避免过滤机排气不彻底;④提高CO2纯度,以最大限度地减少对啤酒溶解氧的影响。

• 单位
  江苏食品职业技术学院