基于微生物指标评价冷冻熟制小龙虾食用安全风险

作者：公方朔; 陈一丹; 杨方; 姜启兴; 许艳顺; 夏文水

来源：食品科学, 2022, 1-10.

• 冷冻熟制小龙虾
• 食用安全风险
• 高通量测序
• 微生物多样性
• 优势腐败菌

小龙虾营养美味，但其食用安全性一直困扰消费者，为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险，首先根据小龙虾样品的挥发性盐基氮（The Volatile Base Nitrogen，TVB-N）和pH值确定了食用终点，接着通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4个部分的微生物菌群结构和群落多样性。结果显示：熟制小龙虾冷冻贮藏过程中，内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势，调味汤料和虾壳pH值先上升后下降；各部分TVB-N值呈上升趋势，贮藏至180 d时虾肉和内脏与鳃的TVB-N值分别为32.42 mg/100g和31.26 mg/100g，到达食用终点。高通量测序结果显示，食用终点的熟制小龙虾各部分细菌群落结构存在差异，不同部分菌群丰度高低依次为调味汤料、内脏与鳃、虾壳和虾肉，且各部分优势菌属组成不同，其中调味汤料中乳酸杆菌属（Lactobacillus）占主要优势；内脏与鳃中以嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和弧菌属（Vibrio）为主；虾壳优势菌属为弧菌属、乳酸杆菌属和嗜冷杆菌属；虾肉优势菌属为嗜冷杆菌属和不动杆菌属（Acinetobacter）。综上所述，冷冻熟制小龙虾产品中调味汤料和内脏与鳃食用安全风险相对较高，对于小龙虾的加工，可通过复合清洗、调整调味汤料酸度以及结合抑菌剂来降低风险。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室