芝麻品种对芝麻酱品质特性的影响

作者：刘素慧; 汪学德^*; 魏其超; 曹艳明

来源：食品工业科技, 2019, 40(02): 81-92.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.015

• 芝麻酱
• 理化品质
• 感官品质
• 胶体稳定性
• 质构特性
• 流变性

为研究不同品种芝麻酱的品质差异,本实验选取白芝麻品种郑芝13、豫芝11和黑芝麻品种郑芝HL05、郑黑芝1号4个芝麻品种,对其制备的芝麻酱的理化指标、感官品质、质构特性、稳定性和流变学特性五个方面进行分析。结果表明:郑芝HL05、郑黑芝1号芝麻酱粗蛋白、粗纤维、灰分和草酸含量显著高于郑芝13、豫芝11(p <0.05);感官评价中白芝麻酱平均得分7.17高于黑芝麻酱的平均得分6.29,并且黑芝麻酱苦味明显;质构分析结果显示:4个品种芝麻酱在稠度、硬度上差异显著(p <0.05),其中豫芝11的稠度、硬度、粘聚性、粘度最小分别为184.66 g·s、30.53 g、30.91 g、43.21 g·s; 4个品种的离心乳析率变化范围在4.30%～6.90%,其中黑芝麻酱的离心乳析率低于白芝麻酱,不易出现析油现象,但在氧化稳定性方面,品种间差异较大;流变学分析表明,芝麻酱是非牛顿假塑性流体,不同品种制备的芝麻酱流变学性质差异较大。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院