蛋白质和多糖的相互作用及对食品质构的影响

作者：杨嘉琪; 宋春丽^*

来源：食品工业, 2019, 40(01): 218-221.

• 蛋白质
• 多糖
• 相互作用
• 质构

蛋白质和多糖是食品中两类重要的大分子物质,二者是赋予食品良好的加工和质构特性的重要因素。简述了蛋白质和多糖之间的物理相互作用,重点介绍蛋白质-多糖相互作用对食品微观结构和质地的影响机制。同时介绍蛋白质-多糖的相互作用在改善食品质构中的应用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学