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摘要
【目的】探明提高人参果出汁率的工艺条件，为人参果果汁的开发应用奠定基础。【方法】采用单因素试验研究果胶酶、混合酶(纤维素酶和半纤维素酶按1∶1混合)及木瓜蛋白酶不同添加量(0.10～0.45 g/L)及其在不同温度(35～65℃)、pH(3.0～6.0)及作用时间(25～60 min)条件下对人参果出汁率的影响，并在此基础上采用分段酶解法对人参果汁的提取工艺进行优化。【结果】果胶酶、酶混合酶和木瓜蛋白酶最适添加量分别为0.20 g/L、0.25 g/L、0.35 g/L;最适酶解温度为50℃;最适水解pH为5.0;最适水解时间为45 min;采用果胶酶+混合酶的分段处理方式较好。分段酶解法制备人参果汁的最佳工艺条件：pH 5.0+水浴温度45℃+0.20 g/L果胶酶酶解35 min,保持体系pH 5.0+水浴温度55℃+0.25 g/L混合酶酶解45 min,经此方法处理人参果出汁率达92.5%。【结论】按照果胶酶+混合酶的分段水解方式能显著提高人参果果汁出汁率，对人参果的开发利用具有实际指导意义。
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