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摘要
通过对热处理前后荞麦麸皮蛋白的分子量、二级结构、内源荧光、游离巯基与二硫键、微观结构，热特性及流变学特性进行表征，分析热处理对荞麦麸皮蛋白结构及理化特性的影响。结果表明：热处理促使荞麦麸皮蛋白中部分亚基被降解为小分子量的多肽或寡肽。α-螺旋结构转变为β-折叠、β-转角和无规卷曲结构，且游离巯基与二硫键含量显著增加。与大豆分离蛋白相比，荞麦麸皮蛋白的峰值温度、变性焓值、表观粘度、储能模量以及损耗模量均显著下降；热处理后形成的荞麦麸皮蛋白热凝胶表面更加粗糙，凝胶壁出现明显裂纹，表明荞麦麸皮蛋白热稳定性低于大豆分离蛋白。综上所述，热处理改变了荞麦麸皮蛋白的结构，并对其理化特性产生不同程度的影响。
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