2012—2015年中国熟肉制品中亚硝酸盐含量

作者：刘卿; 曹佩; 杨欣; 杨大进^*; 蒋定国

来源：卫生研究, 2020, 49(02): 238-241.

DOI：10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.02.012

• 亚硝酸盐
• 熟肉制品
• 食品添加剂
• 食品检测

目的了解中国熟肉制品中亚硝酸盐的含量。方法 2012—2015年采集中国流通环节和餐饮环节的熟肉制品,采用国标GB 5009.33—2010方法对样品中的亚硝酸盐含量进行检测,采用GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行判定。结果 2012—2015年共检测熟肉制品19 360份,亚硝酸盐的平均值为9.7 mg/kg,含量范围为未检出～85.3 mg/kg,超标率为4.8%(922/19360),各类熟肉制品中,内脏的亚硝酸盐平均含量最高为16.6 mg/kg,农贸市场的超标率显著高于其他采样环节,散装样品的超标率为定型包装的5.8倍。四年间超标率呈逐年下降趋势,主要问题是农贸市场的散装酱卤肉制品,超标率为9.5%(327/3461)。结论目前中国市场上熟肉制品中的亚硝酸盐总体使用情况较好,散装样品是超标的主要问题,熟肉制品中来源于亚硝酸盐的风险较低。

• 单位
  国家食品安全风险评估中心