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摘要
黄酮因其可以作为具有重要生物学功能的抗氧化剂、抗癌剂或抗突变剂等而备受关注，被公认为是一种潜在的营养物质。植物蛋白来源广泛、价格低廉，为重要的食品配料，可通过接枝、复合、聚合的方式进行修饰，进而改善食品某些组分的特性。黄酮类物质对植物蛋白质具有显著的结合亲和力，可形成可溶性和不溶性植物蛋白-黄酮复合物。在食品加工过程中，二者的结合会对蛋白质的功能特性产生影响进而影响食品的功能特性。综述了植物蛋白-黄酮的相互作用机制，总结了关于植物蛋白与黄酮相互作用的分析技术，以及对食品成分的抗氧化活性、溶解性和乳化性等功能特性影响的研究进展，以期为植物蛋白-黄酮复合物的深入研究及在食品加工中的应用提供参考依据。
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单位哈尔滨商业大学
