市售真空包装大米拆封后品质变化研究

作者：田琳; 李倩倩; 祁智慧; 张海洋; 唐芳^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 162-169.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000127

• 真空包装大米
• 拆封后
• 食味品质
• 外观品质
• 虫霉感染

大米是中国人的主食之一，居民采购的真空包装大米在拆封至全部食用完毕，期间的品质如何变化目前鲜有研究。研究在我国多个储粮生态区的大型连锁超市随机采集了42份真空包装大米，调查发现市售大米包装质量多为5 kg,保质期以12和18个月为主，粳米平均水质量分数14.4%,最高达15.6%,籼米水质量分数略低，平均在13.5%。42份真空包装大米拆封后在25℃、65%RH的环境进行模拟储藏，统计分析了3个月储藏期内大米食味品质和外观品质的变化，以及害虫和霉菌的感染情况。结果显示，在食味品质方面，储藏3个月后，59.52%(25/42)样品的食味值下降，其中33.33%(14/42)下降显著(P<0.05),且全部为粳米；71.43%(30/42)样品的直链淀粉质量分数升高，其中14.29%(6/42)升高显著(P<0.05),表明大部分样品的食味品质下降，尤其体现在粳米上。在外观品质方面，储藏3个月后，大米的垩白粒率(质量分数)、垩白度(投影面积百分率)、黄粒米率(质量分数)和白度均升高，而整精米率(质量分数)和Ym有所下降。此外，储藏期间未发现储粮害虫危害，但在水分高于14.4%的大米中存在霉菌孢子生长，但未达到危害程度，霉菌污染加快了食味值、整精米率(质量分数)的下降率和黄粒米率(质量分数)的升高率，对大米的食味和外观品质均有一定的影响。研究结果为企业市售大米包装规格和消费者合理食用时间等方面提供参考。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院