复合改良剂对黄元米果食用品质的影响

作者：曹耀; 张冬; 黄赣辉; 邓丹雯^*

来源：安徽农业科学, 2020, 48(13): 171-175+206.

• 黄元米果
• 老化
• 改良剂
• 食用品质

[目的]为复合改良剂在黄元米果中的应用提供依据。[方法]通过在黄元米果中添加羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘酯、瓜尔豆胶,探讨不同比例的品质改良剂对黄元米果储藏期品质及老化性质的影响。同时,结合质构仪测定硬度及感官评价对改良剂的比例进行优化,确定复合改良剂的最佳配方,并以扫描电镜观察外貌形态,Χ射线衍射仪、红外光谱测定相对结晶度和吸收峰的变化对最佳配方进行验证。[结果]确定改良剂的最佳配方为羟丙基二淀粉磷酸酯5%、单甘酯0.4%、瓜尔豆胶0.3%。[结论]该复合改良剂能够有效延缓黄元米果的老化回生,改善米果的食用品质。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室