白酒味苦原因分析及防止措施研究

作者：宋柯; 王大俊; 陈传青

来源：酿酒科技, 2021, (12): 56-60.

DOI：10.13746/j.njkj.2021158

• 苦味
• 原料辅料
• 工艺
• 防止
• 勾兑

引起白酒苦味的主要物质为糠醛、高级醇、酪醇、丙烯醛、其他物质。其苦味物质来源有原料辅料选择不当、配料使用不当、酒曲使用过量、工艺操作控制不当,环境不清洁等因素。本文对白酒口感出现苦味的原因进行剖析,提出防止措施,指出通过各环节严格把控和勾兑可以减少白酒中的苦味。