蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究

作者：李广伟; 贾淇舒; 令狐克琴; 王琦; 于杰; 张卓睿^*

来源：中国酿造, 2022, 41(03): 180-186.

• 蓝莓
• 酸樱桃
• 复合果醋
• 工艺优化
• 响应面
• 醋酸发酵
• 抗氧化性

以蓝莓和酸樱桃为原料，制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标，考察沪酿1.01(巴氏醋杆菌)(Acetobacter pasteurianus)接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响，并在单因素试验的基础上进行响应面试验，确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺，并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明，最佳醋酸发酵工艺参数为：醋酸菌接种量10%，酒精度9%vol，发酵温度30℃，发酵时间8 d。在此优化条件下，复合果醋的总酸含量可达(5.01±0.17)g/100 mL，花青素含量为(102.26±0.89)mg/100 mL，感官评分为(87.00±0.42)分。抗氧化实验结果表明，最大DPPH自由基清除率可达(94.1±0.22)%，还原力(OD700 nm值)为(2.21±0.27)，表明其抗氧化性较好。

• 单位
  经济管理学院; 北华大学; 潍坊科技学院