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摘要
以玉米胚芽粕为原料，研究制备一种高蛋白营养性饮品。通过单因素试验，采用碱溶酸沉法优化玉米胚芽粕蛋白提取工艺参数，再根据正交试验确定最终料液比、pH值、提取时间、提取温度等参数，进一步确定玉米胚芽粕蛋白的最优提取方案。以试验提取的玉米胚芽粕蛋白和腰果为原料，对玉米胚芽粕蛋白、腰果汁、柠檬酸、黄原胶的添加量进行单因素试验和正交试验设计来确定其添加量对玉米胚芽粕蛋白、腰果复合饮料感官品质及稳定性的影响。试验结果表明，以料液比1∶12、pH9、提取时间180 min、提取温度50℃为最终玉米胚芽粕蛋白提取的最佳工艺条件，蛋白提取率为28.15%。复合饮料最佳的制备工艺及配方为玉米胚芽粕蛋白添加量20%、腰果汁添加量15%、柠檬酸添加量0.3%、黄原胶添加量0.25%。该产品色泽鲜亮，香甜适中，均匀稳定，具有玉米、腰果的特殊风味，是一款风味独特，富含营养的复合型饮料。
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单位绥化学院; 哈尔滨市疾病预防控制中心
