酸樱桃酒澄清剂的筛选

作者：吴澎; 贾朝爽; 郗良卿; 周涛; 李向阳; 张倩; 范苏仪; 任琪; 孙玉刚

来源：食品工业科技, 2018, 39(10): 133-137.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.025

• 酸樱桃酒
• 澄清剂
• 澄清度
• 色度

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、p H的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。

• 单位
  山东农业大学; 山东省果树研究所