乌龙茶加工过程中(Z)-3-己烯醛与(E)-2-己烯醛的转化关键调控基因的筛选与表达分析

作者：吴晴阳; 周子维; 杨云; 胡清财; 黄慧清; 林佳琪; 吴宗杰; 赖钟雄; 孙云

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 乌龙茶
• 加工过程
• (Z)-3-己烯醛
• (E)-2-己烯醛
• (3Z):（2E）-己烯醛异构酶

(Z)-3-己烯醛与（E）-2-己烯醛是茶叶中重要的绿叶挥发物（Green leaf volatile， GLV），且（Z）-3-己烯醛可被异构为（E）-2-己烯醛。其中，（Z）-3-己烯醛具有青草气，而（E）-2-己烯醛具有清香、果香。本实验通过检测乌龙茶加工过程中（Z）-3-己烯醛和（E）-2-己烯醛的变化，并结合转录组数据筛选四条（3Z）:（2E）-己烯醛异构酶（HI）关键基因，对（Z）-3-己烯醛和（E）-2-己烯醛二者变化趋势与基因表达水平进行相关性分析。结果表明，在加工过程中，（Z）-3-己烯醛和（E）-2-己烯醛大体呈现“此消彼长”的动态变化趋势；摇青工艺的机械损伤促使（Z）-3-己烯醛上升，（E）-2-己烯醛下降；而摇青后的摊放则有利于（Z）-3-己烯醛向（E）-2-己烯醛转化，使得（E）-2-己烯醛逐渐增加。筛选获得的四条CsHI基因总体上对机械损伤和失水胁迫有较好的响应。系统发育进化树的构建发现CsHI与包括茶树、胡萝卜等物种在内的多条类萌发素蛋白具有较近的亲缘关系。本研究为明确乌龙茶加工过程中挥发性物质的形成与转化机理及乌龙茶品质提升提供参考依据。

• 单位
  宁德师范学院; 福建农林大学; 生命科学学院