小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子制备Pickering乳液研究

作者：鲁路通; 杨雪飞; 刘凤茹; 钟昔阳; 罗水忠; 李兴江; 郑志

来源：中国粮油学报, 2022, 38(03): 52-60.

• 小麦醇溶蛋白
• 卵磷脂
• Pickering乳液
• 稳定性
• 流变特性

以小麦醇溶蛋白和卵磷脂为原料，利用pH循环法制备小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子，并以此为稳定剂制备Pickering乳液。探究了纳米粒子质量分数、油相体积分数对Pickering乳液的粒径、微观形貌、乳析稳定性、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：制备的Pickering乳液为水包油型乳液。当小麦醇溶蛋白/卵磷脂质量比为2∶1时，Pickering乳液的乳化活性和乳化稳定性分别为9.33 m~2/g和93.33%。固定油相体积分数为50%,当纳米粒子质量分数由0.1%增加到2.0%时，Pickering乳液的粒径由56.19μm减小到36.57μm,乳析指数由46.5%增加到91.0%;固定纳米粒子质量分数为1.5%,当油相体积分数由20%增加到60%时，Pickering乳液的粒径由31.43μm增大到38.79μm,乳析指数由54%增加到93%。流变学结果表明，乳液的表观黏度和弹性性能随着纳米粒子质量分数以及油相体积分数的增加而增加，且都具有剪切稀化的现象，形成了凝胶网络结构；环境应力稳定性实验表明，Pickering乳液具有良好的NaCl离子稳定性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学