闽南特色小吃“土笋冻”凝胶形成的影响因素

作者：薛茜; 汤璧蔚; 王芳^*; 郭凤仙; 蔡荣杰

来源：泉州师范学院学报, 2020, 38(06): 23-27.

DOI：10.16125/j.cnki.1009-8224.2020.06.005

• “土笋冻”
• 可口革囊星虫
• 凝胶特性

为研究"土笋冻"凝胶形成的影响因素,以可口革囊星虫体壁为材料,以料液比、凝胶化温度、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量为自变量,以凝胶的稠度和硬度为响应因子,考察5个因素对可口革囊星虫形成凝胶的影响.结果表明:"土笋冻"凝胶的稠度和硬度随料液比、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量的增加而增大,其中NaCl的添加可起到一定的盐桥作用,使蛋白质分子之间更容易发生交联,形成的网状结构更稳定,故凝胶稠度升高,硬度增加.凝胶化温度对"土笋冻"凝胶稠度和硬度的影响表现为先上升后下降,说明适宜的温度使可口革囊星虫中蛋白质发生溶解和溶胀作用,造成蛋白质浓度升高,从而使形成凝胶的稠度和硬度增大;随着温度继续升高,过高的温度会导致蛋白质直接变性,难以形成完整的网络结构,导致凝胶的稠度和硬度降低.

• 单位
  福建农林大学; 泉州师范学院