五个品种葡萄理化特性及酚类物质组成的比较

作者：王红梅; 彭璐; 王悦; 陶阳; 韩永斌^*; 谢广杰; 邬超; 叶明儒; 叶晓松

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(07): 74-81.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018575

• 葡萄
• 品种
• 理化指标
• 抗氧化活性
• 酚类物质组成

对江苏省镇江市句容地区的5个葡萄品种的出汁率,可溶性固形物、总酚、总花色苷含量,酚类物质种类和含量及体外抗氧化活性进行了分析。结果表明:5个品种葡萄果实出汁率范围为67.5%～74.6%,白罗莎的出汁率最高;可溶性固形物含量范围为16.1～18.6°Brix;巨峰的总糖、总酸、总酚和总花色苷含量分别为:173.36 g葡萄糖/L、2.40 g酒石酸/L、180.97 mg没食子酸/L、38.66 mg锦葵色素-3-葡萄糖苷/L,均显著高于其他4个葡萄品种(P<0.05)。巨峰和夏黑的抗氧化活性显著高于其他品种(P<0.05)。巨峰中酚酸和花色苷含量较高,夏黑中芦丁含量较高。总的来说,巨峰风味好,营养价值高,除用作鲜食外,还适宜加工制作红葡萄汁。白罗莎的营养成分和酚类物质含量均较低,其他品种(夏黑、美人指、无籽巨峰)的各项成分指标基本处于中等水平,但各具特色,宜作鲜食。

• 单位
  南京农业大学