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摘要
为了降低龙眼果汁中的蔗糖含量和制备一种富含低聚果糖的龙眼果汁,本研究以龙眼果汁为原料,探讨底物浓度、底物pH、果糖基转移酶添加量、酶处理温度和时间等单因素对果汁中蔗糖的转化和生成低聚果糖的影响。采用液相色谱法(HPLC)分析酶转化前后果汁中蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚果糖含量的变化。结果表明,底物浓度、pH、酶用量、温度和处理时间等因素对龙眼果汁蔗糖转化和低聚果糖的生成有显著影响(p<0.05)。在底物浓度30 oBrix、pH 6.0、酶用量9 U/g、55℃下转化7 h的龙眼果汁,蔗糖含量从164.36 mg/m L减少至22.34 mg/m L,生成的低聚果糖含量为97.88 mg/mL,占果汁中总糖的38.21%。利用果糖基转移酶处理龙眼果汁,能有效降低果汁中的蔗糖含量,获得一种低热量且富含低聚果糖的功能性果汁。
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