橡木片对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质与抗氧化能力的影响

作者：赵益梅; 王新; 唐佳代^*; 王雪秋; 王芙蓉

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(13): 108-113.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033550

• 赤霞珠
• 葡萄酒
• 橡木片
• 酚类物质
• 抗氧化能力

以河北产区‘赤霞珠’葡萄所酿葡萄酒为样本，分析不同橡木片处理的葡萄酒酚类物质和抗氧化能力的差异及相关性。对样本理化指标、酚类物质和抗氧化能力的分析结果表明，经橡木片处理的葡萄酒理化指标变化明显，色度、色调和酚类物质含量均增加。陈酿过程中，所有样本的总花色苷含量呈下降趋势，且在90 d时较显著。橡木片处理葡萄酒的ABTS阳离子自由基和·OH的清除力均较强，在陈酿60和90 d时，法国重度烘烤橡木片处理的葡萄酒·OH的清除力均最强，分别为44.0%和44.6%。DPPH自由基清除活性与·OH的清除力呈显著正相关(P<0.05),对抗氧化能力贡献较大的3个指标依次为总酚、总类黄酮和总单宁。经综合评价，美国重度烘烤橡木片处理的葡萄酒的得分最高，认为其综合品质最佳。

• 单位
  西北农林科技大学; 茅台学院