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摘要
为推动茄衣烟叶发酵工艺完善成熟提供参考，设置烟叶回潮含水率30%、35%、40%共3个水平，比较不同回潮程度烟叶的发酵升温、外观品质、物理特性、化学成分和香气质量，以进一步筛选出雪茄茄衣烟叶发酵的适宜回潮含水率。结果表明：烟叶回潮含水率设置为30%、35%时更有利于保持雪茄烟叶的完整度，获得光泽油润、颜色均匀的烟叶。回潮含水率30%发酵叶红、黄色值较高，分别为4.05、7.70；回潮含水率35%其次，发酵叶红、黄色值分别为3.71、7.07，回潮含水率40%发酵叶红、黄色值最低，分别为3.49、6.97。发酵过程烟叶平衡含水率（吸湿性）持续下降，但拉力总体上呈先上升后下降的变化趋势，回潮含水率30%发酵烟叶的物理性能最优（平衡含水率为12.2%，拉力为1.45 N），回潮含水率35%发酵烟叶其次（平衡含水率为11.9%，拉力为1.27 N），回潮含水率40%发酵烟叶较差（平衡含水率为10.9%，拉力为0.91 N）。发酵后，烟叶中蛋白质、氨基酸、可溶性糖、生物碱（烟碱、新烟草碱、假木贼碱）、色素（叶黄素、β-胡萝卜素）的含量均呈现不同程度的下降，回潮含水率越高，烟碱、色素、蛋白质等代谢越剧烈。雪茄烟叶发酵后，除苯丙氨酸转化产物、挥发性烟碱类含量减少，其他多数类型香气物质含量都大幅增多，其中类胡萝卜素降解产物、苯丙氨酸转化产物在回潮含水率30%发酵烟叶中含量最高，分别为90.5μg/g、5.5μg/g；棕色化反应产物在回潮含水率40%发酵烟叶中含量最高，为214.6μg/g。综合而言，在自然环境条件相对稳定、适宜烟叶发酵的条件下，将回潮含水率设置在30%～35%，可有效促进烟叶颜色加深、光泽油润感更佳，帮助协调烟叶化学成分、增进香气质量，进而获得外观质量、感官品质兼优的茄衣烟叶原料。
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单位园艺林学学院; 湖北省烟草公司宜昌市公司; 华中农业大学
