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摘要
为开发适用于生鲜鱼肉的新型杀菌方法,本文采用等离子体射流装置分别处理去离子水(1000 mL)1、2和3 min,制备三种等离子体活性水,以肠炎沙门氏菌菌液(108 CFU/mL)为菌体模型,研究活性水的抗菌活性及时效,并对活性水中长效杀菌物质进行测定。采用三种等离子体活性水分别处理表面接种肠炎沙门氏菌的黄鱼片,测定黄鱼表面残留肠炎沙门氏菌数量,并研究其对鱼肉色泽、pH、脂质氧化、亚硝酸盐含量、持水力、气味及味感的影响。结果表明:处理3 min的等离子体活性水表现出最强的抗菌活性,对肠炎沙门氏菌的杀菌率达99.91%,其抗菌活性最高能维持8 h,这主要由于亚硝酸根在酸性条件下分解形成的具有较强杀菌活性的NO·和NO2·。采用等离子体活性水处理对鱼肉表面肠炎沙门氏菌的杀菌率最高达92.41%,有效抑制鱼肉储藏过程中的腐败,且不会对鱼肉的色泽、pH、脂质氧化、亚硝酸盐含量、持水力、气味以及味感造成显著影响而破坏鱼肉品质。
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