蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

作者：何莲; 张浩; 乔明锋; 彭毅秦; 邓静; 吴华昌; 易宇文^*

来源：中国调味品, 2019, 44(04): 57-63.

• 蒜香烧烤酱
• 配方优化
• 气相色谱-质谱联用仪
• 挥发性成分

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。

• 单位
  四川旅游学院