牛肉肌红蛋白提纯及其协同脂质氧化效应分析

作者：郑娅; 胡生海^*; 何元翔; 王佳妮

来源：食品科技, 2019, 44(12): 111-116.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.020

• 肌红蛋白
• 脂质氧化
• 自由基氧化反应

从牛背肌中提取纯化牛肉肌红蛋白,并以纯化后样品(肌红蛋白含量2.17 mg/mL,总蛋白含量2.36 mg/mL,样品纯度91.95%)为试验材料,通过配制脂质氧化底物,建立自由基氧化体系,对比分析了等量Fe2+、Fe2+&Fe3+、肌红蛋白等不同自由基体系在不同温度及反应时间条件下脂质底物的氢过氧化物值,以及肌红蛋白体系自身协同氧化效应——氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,Oxy Mb)含量、高铁肌红蛋白(Metmyoglobin,Met Mb)含量,明确了自由基引发的脂质氧化体系中,氧合肌红蛋白自身的氧化对脂质自动氧化具有协同促进作用,且同等浓度肌红蛋白(结合铁)溶液,协同脂质氧化效应远高于无机铁离子,从而为牛肉加工过程肌红蛋白协同脂质氧化调控提供了初步的研究依据。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所