外源铁培养液对玉米发芽过程中营养成分和抗氧化活性的影响

作者：颜亮亮; 胡广林^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(16): 1-6.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.001

• 玉米芽苗
• 铁
• 营养成分
• 生物强化
• 抗氧化能力

采用两种不同浓度(0～100μg/mL)的铁营养强化剂[硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠(ethylenediaminetetraacetic acid ferric sodium salt,FeⅢ-EDTA)]对玉米种子进行培育、强化萌发,并对玉米芽苗的膳食营养价值进行评价。采用火焰原子分光光度法测量Fe、Zn微量元素变化,采用紫外分光光度法测量玉米芽苗中总黄酮和原花青素含量变化,并对玉米芽苗总抗氧化能力进行评价。结果表明:经过外源铁培养液培育96 h后的玉米芽苗中铁含量大幅提高,最高达到了497.97 mg/kg,锌含量略微变化,相比对照组浮动约为79.58%～98.78%。总黄酮含量相比于未发芽种子(指未经发芽处理的种子)提高了120.73%～257.12%,含量最高达到了2 163.83 mg/kg DW;原花青素含量提高了101.55%～176.08%,含量最高达到了375.46 mg/kg。玉米芽苗的总抗氧化能力也显著提高,相比未发芽种子提高了164.94%～269.48%,最高约为102.90μg VC/g DW。最终结果显示,使用浓度为10μg/mL～20μg/mL的硫酸亚铁培养液和浓度为20μg/mL～50μg/mL的FeⅢ-EDTA培养液时,能够明显提高玉米芽苗的营养品质,满足人体日常对微量元素Fe及其他营养素的需求。

• 单位
  海南大学