老山芹泡菜发酵工艺研究

作者：何文兵; 张欣如; 刘雪莲; 李明; 夏光辉

来源：通化师范学院学报, 2022, 43(02): 7-11.

DOI：10.13877/j.cnki.cn22-1284.2022.02.002

• 老山芹
• 泡菜
• 发酵工艺

为开发长白山特色山野菜加工新产品,以老山芹为原料,通过单因素试验和正交试验研究盐浓度、接种量及发酵时间对老山芹泡菜品质的影响,并对发酵工艺进行优化.结果表明:影响老山芹泡菜品质主要因素的主次顺序为接种量、发酵时间和盐浓度,老山芹泡菜发酵工艺最优组合为接种量0.4%、盐浓度6%、发酵时间21 d,此工艺条件下发酵所得老山芹泡菜适合大众口味.

• 单位
  通化师范学院