酵母细胞液处理对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响

作者：付湘晋; 贺海翔; 许时婴; 李忠海; 胡叶碧; 张慧

来源：食品科学, 2010, 31(15): 95-99.

• 酵母细胞液
• 脱腥
• 白鲢鱼
• 鱼糜

研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明:葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS),在2h内从2.4mg/kg降低到0.8mg/kg,速率约为0.8mg/(kg·h)(25℃)。水洗鱼糜鱼腥味残留较重,葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除。鱼糜中具有鱼腥味的2-葵烯醛、2,4-葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后已检测不到,而水洗鱼糜中有部分2-葵烯醛残留(0.48mg/kg)。所以,葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果。

• 单位
  江南大学; 中南林业科技大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 湖南宏兴隆湘莲食品有限公司