基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究

作者：张文蕾; 李清清; 姜松; 陈中伟; 杨庆余; 肖志刚^*; 徐斌^*

来源：食品与机械, 2019, 35(06): 18-29.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.003

• 荞麦
• 挤压蒸煮
• 精细结构
• 凝胶特性
• 加工品质

文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在50%荞麦挂面中的添加比例。结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度(DP)为6～50的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大。当预糊化荞麦粉添加量为10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中。由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子(DP 6～50)与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能。

• 单位
  江苏大学; 沈阳师范大学; 食品与生物工程学院