天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

作者：付丽; 党美珠; 胡晓波^*; 郝修振; 皇甫幼宇

来源：食品工业科技, 2018, 39(17): 263-275.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.044

• 天然保鲜剂
• 冰温保鲜
• 牛肉
• 茶多酚
• 壳聚糖
• 乳酸链球菌素

本文以牛肉为研究对象,进行了04℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。

• 单位
  河南牧业经济学院