食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响

作者：杜文凯; 苏同超^*; 胡向华; 曾洁; 高海燕; 王洋洋; 田佳楠; 马明君; 周海旭

来源：食品工业科技, 2023, 44(24): 54-62.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023010143

• 食用碱
• 冷冻杂粮面团
• 水分分布
• 质构特性
• 品质特性

为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮（小麦、荞麦、玉米、绿豆）面团品质的影响，本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%（以100 g冷冻杂粮面团为基准）食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中，在-30℃条件下冷冻8 h，在-18℃的条件下冷冻1 d，然后在25℃下解冻30 min。然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜（SEM）对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究。结果表明，食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关，可以显著（P<0.05）影响冷冻面团的pH；在食用碱添加量为4%时，各个冷冻杂粮面团的弹性达到最大值，小麦面团、荞麦杂粮面团、玉米杂粮面团、绿豆杂粮面团的A21分别达到48.189±1.509、 45.652±2.202、 43.585±2.472、43.743±1.155，说明食用碱可以抑制水分迁移，进而保持良好的持水性，且能有效改善冷冻杂粮面团面筋蛋白网络结构和品质，进一步提高冷冻杂粮面团品质。本文研究食用碱对冷冻杂粮面团特性的影响，以期为冷冻杂粮面团的品质改善以及现代化生产提供一定的理论依据。

• 单位
  河南科技学院