麦汁关键氨基酸对Lager酵母发酵性能的影响

作者：尹花; 贺扬; 董建军; 陆健^*

来源：食品与生物技术学报, 2018, 37(09): 987-993.

• 麦汁
• 氨基酸
• Lager酵母
• 发酵性能

为探究麦汁中氨基酸在啤酒酿造中的作用,研究了麦汁中4种关键氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和赖氨酸)对酵母发酵性能的影响。以工业Lager酵母(Saccharomyces pastorianus TT-1)为研究对象,通过关键氨基酸添加的发酵实验,在合成培养基中对关键氨基酸在酵母增殖及风味物质代谢中的作用进行了分析,并进一步在工业生产麦汁中对其作用进行了验证。结果表明,谷氨酸和脯氨酸抑制酵母增殖;赖氨酸会促进酵母的增殖;缬氨酸会促进高级醇的生成。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 生物工程学院; 青岛啤酒股份有限公司