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摘要
为探究藜麦加工方式对其淀粉结构与功能特性的影响，研究采用蒸制和萌发处理藜麦籽粒及挤压膨化处理藜麦全粉，对不同处理后的藜麦进行淀粉提取与特性分析。结果表明：蒸制、萌发和挤压膨化处理藜麦后，其淀粉出现不同程度损伤，损伤程度依次为挤压膨化＞蒸制组＞萌发组；淀粉粒径增大、但其晶型和表面基团未改变；蒸制和萌发组淀粉结晶度提高，挤压膨化组则显著降低。蒸制使淀粉老化值显著升高，挤压膨化使淀粉透光率显著增大，而萌发可以提高淀粉的融冻稳定性（P＜0.05）。三种加工方式均改善了藜麦淀粉溶解性和溶胀度，淀粉黏度增大，耐剪切能力和热糊稳定性下降，但蒸制、萌发组的糊化温度升高而挤压膨化组显著降低（P＜0.05）。
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