泡茶用水对红茶饮料理化指标影响的研究

作者：胡玉荣; 张顶武^*

来源：食品安全导刊, 2023, (36): 134-138.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.36.040

• 红茶
• 纯净水
• 天然矿泉水
• 功能成分
• 口味评价

本文以红茶为原料，用低温4℃的纯净水、天然矿泉水进行不同时间的冷泡萃取，通过感官品评及对茶多酚、儿茶素组分、游离氨基酸总量、咖啡碱、固形物等的检测，探究红茶最佳的萃取时间，确定最佳工艺。结果表明，随着萃取时间的延长，茶叶中的滋味物质不断被萃取出来，口味逐渐加重，茶汤pH值逐渐下降；在相同的萃取时间下，天然矿泉水茶汤pH值明显高于纯净水茶汤；两种水对游离氨基酸的溶出影响基本一致，对可溶性固形物的溶出影响差异比较小；与天然矿泉水相比，纯净水萃取更有利于茶多酚、咖啡碱的溶出，表没食子酸儿茶素没食子酸酯的溶出趋势与茶多酚基本一致；经过口味品评，纯净水萃取5 h时口味最佳，天然矿泉水萃取4 h时口味最佳。