表没食子儿茶素没食子酸酯对鸡胸肉蛋白质理化特性和脂肪氧化的影响

作者：田心蕊; 王珂; 李玲^*

来源：食品科技, 2023, 48(01): 128-133.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.01.008

• 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)
• 肌原纤维蛋白
• 蛋白质氧化
• 脂肪氧化

添加0、40、200、1000 mg/kg表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)腌制置于Fenton氧化体系中的鸡胸肉糜,通过分析鸡胸肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、酸价、色差、感官以及提取后肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量、荧光色谱,探究不同EGCG浓度对鸡胸肉蛋白质理化特性及脂肪氧化的影响。结果表明,肌原纤维蛋白的溶解度和疏水性随EGCG浓度的增加而逐渐下降;与0 mg/kg组相比,添加EGCG后,巯基含量显著降低(P<0.05);随着EGCG浓度的上升,荧光强度逐渐增加;与0 mg/kg组相比,添加EGCG后,TBARS值显著降低(P<0.05);添加40 mg/kg EGCG时鸡胸肉的各项感官指标、可接受性和色泽整体相对较好。表明添加40 mg/kg EGCG能抑制鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化,提高肉品质。

• 单位
  生命科学学院; 临沂大学