GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺优化

作者：沈强; 许凡凡; 司辉清^*; 潘科; 张小琴; 赵振军

来源：中国食品学报, 2019, 19(05): 175-181.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.05.022

• GABA
• 液态悬浮发酵
• 红茶饮料
• 正交试验法

利用经真空厌氧富集GABA处理的夏秋茶鲜叶匀浆进行液态悬浮发酵,以GABA和红茶重要品质成分含量及其感官品质审评得分为评价指标,通过单因素试验法和正交试验法优化GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺。GABA红茶液态悬浮发酵的最佳工艺条件是:茶鲜叶与纯水比1∶30、匀浆粉碎时间2 min、摇床转速180r/min、发酵温度35℃、固液振荡发酵时间45 min,在此条件下红茶鲜汁中GABA含量(22.44±1.96)μg/mL,茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)含量分别为(0.58±0.05)%,(5.52±0.04)%,且感官品质最佳。

• 单位
  西南大学; 贵州省农业科学院; 长江大学