以改善中国传统发糕品质为出发点,研究了不同茶多酚添加量对中国传统发糕品质的影响机制,并从质构特性、色度、气孔特性、含水量、蛋白质游离巯基和二级结构等方面综合评价了茶多酚改善发糕品质的应用潜力。结果表明,0.03%的茶多酚添加量是更有效的加工策略,发糕形成的网络结构更加致密均匀,感官特性更加符合当前消费趋势,茶多酚驱动的还原反应和非共价相互作用是其改善发糕品质的分子基础。该研究为扩大茶多酚应用范围和改善发糕制作工艺奠定了一定的理论基础。
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