一种低GI饼干的研制

作者：彭辉; 刘绍^*; 黄染林; 袁汉思; 翟伟业; 欧阳根; 陈汀明; 杨志忠

来源：食品科技, 2020, 45(12): 156-162.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.024

• 玉米抗性淀粉
• 血糖生成指数
• 饼干

中国居民成年人糖尿病患病率达9.7%,低血糖生成指数(低GI)食品是这些患者的较好选择。文章以低GI原料-玉米抗性淀粉部分替代低筋面粉、低聚异麦芽糖替代蔗糖应用于饼干生产,经过单因素试验与正交试验得到了优化的低GI饼干生产配方与工艺。结果表明,当玉米抗性淀粉替代30%低筋面粉、低筋面粉70%、黄油添加量为10%、低聚异麦芽糖添加量为15%、小苏打添加量为0.5%、全蛋液5%、脱脂乳粉3%、食盐0.5%、泡打粉1.0%时,在上火温度160 ℃、底火温度160 ℃、焙烤时间15 min的焙烤条件下,可以得到色香味俱全的玉米抗性淀粉饼干,此时玉米抗性淀粉饼干的感官评价得分为92.3分,血糖指数预测值为42.3,体内血糖生成指数为37.6,证明该饼干为一种低GI饼干。

• 单位
  东莞思朗食品有限公司; 湖南农业大学; 思朗食品（淮北）有限公司