传统清香型白酒发酵过程中细菌群落结构及其动态演替

作者：贾丽艳; 荆旭; 田宇敏; 王晓勇; 刘帅; 耿添霈; 韩英

来源：中国食品学报, 2020, 20(02): 196-204.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.02.024

• 传统清香型白酒
• 高通量测序
• 大楂
• 二楂
• 细菌群落

利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为319 872条和269 087条,归类为15个门(厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门、浮霉菌门、绿弯菌门、疣微菌门、酸杆菌门、芽单胞菌门、衣原体门、硝化螺旋菌门、广古菌门、产金菌门、梭杆菌门、蓝细菌门,分别包含39 567,22 717个OTUs。研究表明:大楂和二楂细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵和环境的变化而变化,主要优势菌群包括葡萄球菌属、片球菌属、乳杆菌属。它们动态变化,此消彼长,影响大楂和二楂酒的质量与风味物质的产生。

• 单位
  山西农业大学; 山西杏花村汾酒厂股份有限公司