不同产地与品种大豆籽粒的感官与挥发性风味物质差异鉴别

作者：史金枫; 李敏敏; 黄亚涛; 孙玉凤; 王凤忠^*; 张景俭

来源：中国调味品, 2023, 48(02): 169-182.

• SPME-GC-QE
• 电子感官
• ROAV法
• 风味制品

大豆籽粒的感官与风味水平会直接影响大豆加工制品的品质，但基于籽粒特性对不同加工制品的原料差异性筛选研究较少。文章利用固相微萃取-气相色谱-串联高分辨质谱(SPME-GC-QE)及电子鼻、电子舌技术对来自5个产地区域70种大豆的挥发性风味成分及感官水平进行鉴定。在所有大豆中均鉴定出了63种挥发性风味化合物和酸、咸、鲜这3种味觉。通过相对味觉活度(ROAV)法分析出了正己醛、1,3-二甲基苯、正己醇、3-辛醇及乙酸这5种对大豆籽粒风味具有贡献作用的风味物质(ROAV>0.1),综合比较后发现东北地区大豆不良风味化合物含量最低(正己醛0.37%,正己醇2.01%),表明东北大豆是大豆制品的最优原料；南方广西地区的GC与GX品种具有最高的鲜度水平(7.78),东北吉林地区的大豆咸度平均水平最高(8.8),表明两地大豆是以发酵等方法加工的调味和增鲜制品的优良品类。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 沧州市农林科学院