鸡内金不同炮制品对米饭体外消化特性的影响

作者：余典武; 应天昊; 胡杨; 荣建华

来源：粮食与油脂, 2023, 36(02): 33-39.

DOI：10.3969/j.issn.1008-9578.2023.02.007

• 鸡内金
• 炮制
• 米饭
• 体外消化

以籼米饭和糯米饭为底物，研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响，比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明：添加鸡内金可以促进米饭消化，炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒，其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好，使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.33%和52.11%,使糯米米饭消化率由50.01%分别提高到54.38%和52.43%;与对照组相比，添加鸡内金会使米饭中抗性淀粉向快消化淀粉和慢消化淀粉转移，血糖生成指数增加；添加鸡内金会使淀粉粒径减小百分比增加、消化初期样品的黏度降低。

• 单位
  华中农业大学; 中国农业科学院深圳农业基因组研究所