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摘要
以牛腱子肉为研究对象，对比不同复合超声频数(40/52/68 kHz，40/52 kHz，40/68 kHz，52/68 kHz、40 kHz、52 kHz、68 kHz、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构和水分变化，探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明，随着复合超声频数的增加，肌原纤维小片化指数、β-转角与无规则卷曲结构含量均随之增加，质构弹性值有增大趋势，而α-螺旋、β-折叠结构含量、卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性值则随之降低，肌纤维表面结缔组织的溶解性增加，肌纤维分离、断裂愈加明显；低场核磁结果表明，超声处理使横向弛豫时间T2向左迁移并缩短，改变了水分分布，左迁幅度随复合超声频数增加而增大，结合水和自由水含量亦随之增加，准结合水含量相应减少；三频组蒸煮损失显著低于双频和单频组，出品率的趋势则相反，三频出品率最高。综上，超声处理对卤牛肉肌纤维结构的破坏和保水性改善具有明显的频率效应，复合超声频数越多，频率效应越显著。
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