自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展

作者：李晓博; 胡文忠; 姜爱丽; 宋春璐

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(03): 251-255.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603044

• 酸菜
• 自然发酵
• 人工接种发酵
• 成分
• 感官品质

酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效。该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方面的变化,并展望了酸菜生产研发的主要发展方向。

• 单位
  生命科学学院; 大连民族大学