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摘要
以杏鲍菇为原料,通过不同的处理方法,对杏鲍菇风味即食软包装产品的加工进行了研究,其中对影响产品风味质量的若干主要因素如不同的形状、护色工艺、菇体含水量、调味配方等着重进行了探讨。结果表明:将原料切成不同的形状,所得的成品质量不同,其中以片状处理最好,条状一般,丁状的最差;加工过程中最佳的护色条件是用0.01%抗坏血酸、0.03%柠檬酸和0.6%氯化钠的混合溶液来烫漂处理8 min;在调味配方前控制杏鲍菇的含水量为20%左右,其入味比较好;香辣型即食产品的最佳配方为:2.0%白砂糖,3.5%辣椒油,2.0%芝麻油,2.0%料酒,以及2.0%盐,1.0%醋,0.5%味精,另每袋加2颗干辣椒。
- 单位
