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摘要
一种多酚营养强化豆腐及其利用TG酶诱导蛋白凝胶的制备方法,包括下列步骤：步骤1：将大豆分离蛋白分散于水中,在搅拌条件下形成大豆分离蛋白溶液；步骤2：将表没食子儿茶素没食子酸酯加入到大豆分离蛋白溶液中,搅拌条件下使表没食子儿茶素没食子酸酯均匀分散于大豆分离蛋白溶液中,然后静置1.5-2.5小时得到混合溶液；步骤3：将混合溶液放入85-95℃的水浴中加热,冷却后加入TG酶,然后放入38-42℃的水浴中保温1.5-2.5小时,即得到蛋白凝胶,酶灭活后得到多酚营养强化豆腐。本发明制备了一种多酚营养强化豆腐,产品比传统豆腐具有更加爽滑、紧致的口感,同时富含多酚物质,具有良好的抗氧化、清除自由基等功能。
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